De Alimento Ancestral a Arte Moderno: La Cerveza

Con operaciones alrededor del mundo, la elaboración de cerveza es hoy más popular y diversa que nunca. Tan solo en Estados Unidos, casi 10,000 cervecerías artesanales ayudan a dar forma a la industria, desde microcervecerías pequeñas y animadas cervecerías-pub hasta cervecerías con enfoque comunitario y operaciones artesanales regionales más grandes. Cada una aporta su propio estilo único al arte de la elaboración, ofreciendo una rica variedad de sabores, estilos y experiencias que reflejan la creatividad y pasión de las personas detrás de cada pinta.
 

Historia

Durante la mayor parte de la historia humana, la cerveza se consideraba un tónico de salud, especialmente recomendado para madres lactantes. En parte, esto se debía a que la mayoría de las fuentes de agua eran sospechosas, ya que a menudo contenían contaminantes y patógenos capaces de causar enfermedades y muertes, como la bacteria vibrio cholerae, causante del cólera. La cerveza, elaborada mediante ebullición, filtrado e infusión con lúpulo (con fuertes propiedades antisépticas), en contraste estaba libre de patógenos. En gran parte del mundo, incluidas ciudades importantes de Europa y América, en realidad era más seguro beber cerveza que agua local hasta bien entrado el siglo XX.

Además, dado que durante gran parte de la historia humana la persona promedio enfrentaba períodos prolongados de escasez de alimentos, el perfil rico en calorías de una cerveza robusta servía como suplemento dietético importante. Los antiguos egipcios elaboraban su bebida a partir de restos de pan y la servían sin filtrar, con trozos de pan viejo aún en la mezcla. La bebían mañana, tarde y noche, tanto por las calorías como por el efecto alcohólico que brindaba.

El contenido alcohólico de la cerveza—que generalmente oscila entre 3% y 8% de alcohol por volumen (ABV)—es, por supuesto, el aspecto que la volvió objeto de sospecha desde el auge de los movimientos Prohibición a mediados del siglo XIX.

La era de la Prohibición (1920-1933) fue un período especialmente disruptivo para las cervecerías estadounidenses, pero también impulsó una notable innovación y adaptabilidad. Productos como la “near beer”—una bebida que parecía y sabía a cerveza, pero con menos de 0.5% de alcohol—y el jarabe de malta, que podía usarse para fermentar cerveza en casa, aprovecharon vacíos legales para mantener el consumo.

Producción de Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida al mezclar cebada malteada molida con agua, fermentarla con levadura y aromatizarla con lúpulo. En ocasiones, pueden usarse otros granos además de, o en lugar de, la cebada. La cebada malteada y la levadura que producen la fermentación son la base de la cerveza, pero solo una parte de la ecuación del sabor. Como afirmó una cervecería estadounidense famosa, “es el agua” utilizada en la elaboración lo que influye fuertemente en el sabor final, y especialmente el lúpulo.

Pero la cerveza comienza como un grano, y en el 90% de todas las cervezas, ese grano es cebada, una semilla dura que crece en racimos en un tallo de pasto. Una vez abierta, la cebada deja un regusto desagradable si se consume. Por suerte, hace unos 10,000 años alguien descubrió que si se remojaban las semillas en agua tibia durante dos o tres días y se dejaba que comenzaran a germinar, luego se secaban antes de que brotaran del todo, las semillas medio germinadas—conocidas como malta—eran lo suficientemente suaves para masticar o moler, y mucho más sabrosas.

El malteado de la cebada es una ciencia y un arte en sí mismo, y desde los primeros días de la producción de cerveza los cerveceros han confiado en los malteros—especialistas que inducen la germinación de las semillas lo justo antes de tostarlas—para proveer el ingrediente fundamental de su oficio. Hoy en día, las maltas se secan en un proceso llamado tostado en horno (“kilning”). Al igual que con el café, mientras más tiempo y mayor sea la temperatura, más oscura será la malta y, en última instancia, más oscura y con más cuerpo será la cerveza. Las maltas destinadas a las ales generalmente se tuestan a mayor temperatura, mientras que las cervezas tipo lager suelen usar maltas con un tostado más ligero.

Una vez obtenida la malta adecuada, las semillas de cebada tostadas y medio germinadas se envían a la cervecería. Allí, se muelen en un molino hasta obtener una harina fina. Este es el ingrediente básico con el que el cervecero comienza, mezclando la harina con agua tibia en una proporción de aproximadamente tres partes de agua por una de harina. Este proceso se conoce como maceración y se realiza en un macerador, un recipiente cerrado con una gran pala mezcladora que puede ajustarse para elevar la temperatura del contenido líquido a 65 °C (149 °F) o más, punto en el que las enzimas de la malta comienzan a convertir los almidones en azúcares fermentables. Después de aproximadamente una hora, la temperatura se eleva de nuevo para detener la actividad enzimática.

Cebada malteada en una cuba de maceración; Foto cortesía de iStock, Mypurgatoryyears

Ahora el mosto se bombea a un recipiente ancho y poco profundo llamado cuba de filtración (“lauter tun”), en el que las partículas grandes y los granos residuales se asientan, y la parte líquida azucarada se filtra y se envía a la caldera. Los granos sobrantes se enjuagan con agua caliente para extraer más material fermentable, y después se venden como alimento para ganado.

La mayoría de las personas, si tienen una imagen mental de una cervecería, piensan en grandes calderas de cobre brillantes con chimeneas rectas. En realidad, la mayoría de las cervecerías comerciales hoy en día usan calderas de acero inoxidable, aunque por tradición aún se les llama “cobre”. Aquí el mosto se hierve, lo que esteriliza la bebida y elimina proteínas que podrían enturbiarla. La ebullición también elimina cualquier regusto “granoso” de la cebada que pudiera haber sobrevivido a los procesos anteriores.

Tanques de cervecería; Foto cortesía de iStock, Joe_Potato

En algún momento durante la ebullición, los cerveceros añaden lúpulo, que da a la cerveza su aroma y amargor característicos, dependiendo de cómo se use. Existen diversas formas de introducir el sabor del lúpulo: como conos secos, en pellets pulverizados, en aceites esenciales o en resina.

El lúpulo es notable porque se cultiva únicamente para la cerveza y no tiene otro propósito agrícola comercial; Foto cortesía de iStock, LICreate

Después de hervir, el mosto lupulado se filtra, se enfría y se transfiere a tanques de fermentación, donde se le añade levadura. La cerveza fermenta mejor a bajas temperaturas, entre 6 °C y 20 °C (43 °F–68 °F), razón por la cual, siglos atrás, las mejores cervezas se producían en los meses de invierno.

Según el tipo de cerveza, la fermentación puede durar desde varios días hasta varias semanas. Una vez completa y alcanzado el nivel correcto de alcohol, la levadura se recupera para reutilizarse en la siguiente fermentación, y la cerveza clarificada se “condiciona” a aproximadamente 1 grado bajo cero durante tres días o más, lo que ayuda a que más proteínas se asienten y se evite la turbidez. El producto final se filtra, se carbonata adicionalmente si es necesario y se envasa en barriles, latas o botellas.

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Productos Dixon para la Producción de Cerveza

Bomba Centrífuga Serie MB100

Aplicación

• Transportar fluidos de baja viscosidad en los mercados de alimentos, lácteos, bebidas, vino y cerveza.

Tamaño

• Salida de 1” x entrada de 1-1/2”

Características

• Usa una abrazadera estándar de 4” para fácil remoción y ajuste de la carcasa
• Sello mecánico simple y robusto con cara estacionaria de carburo de silicio y cara rotatoria de carbón
• Impulsor sellado para desempeño higiénico óptimo; el collar de compresión dividido mejora la concentricidad del eje, reduce vibración y prolonga la vida del sello
   

Especificaciones

• Temperatura de operación: 0°C a 100°C (32°F a 212°F)
• Rango de viscosidad:  1-500 cP
• Capacidad nominal: hasta 75 GPM

Clever Clamp®

Aplicación

• Puede instalarse en cualquier lugar donde se use una abrazadera tri-clamp tradicional en los mercados de alimentos, bebidas, lácteos, químicos, cerveza, vino y destilados.

Tamaños

• 1-1/2”, 2”, 3”, y 4”

Características

• Compresión de junta consistente y controlada en cada uso
• Ajustable para juntas de goma y PTFE
• Instalación rápida, sin necesidad de herramientas de torque
   

Especificaciones

• •    Presión nominal:
  • 1-1/2”: 500 PSI a 21°C (70°F)
  • 2”: 450 PSI a 21°C (70°F)
  • 3”: 350 PSI a 21°C (70°F)
  • 4”: 300 PSI a 21°C (70°F)

Válvula de Mariposa Serie L5107

Aplicación

• Válvula de un cuarto de vuelta usada para aislar y regular el flujo en tuberías de proceso

Tamaños

• 1”, 1-1/2”, 2”, 2-1/2”, 3”, y 4”

Características

• Diseño compacto con dimensiones cara a cara de 3” en todos los tamaños
• Asiento de caucho de alto desempeño
• Mecanismo de gatillo de 360° que permite girar fácilmente la manija a ambos lados sin desarmar ni rearmar la válvula
   

Especificaciones

• Temperatura de operación: -9°C a 93°C (15°F a 200°F)
• •    Presión máxima:
  • 1/2” a 2”: 140 PSI
  • 2-1/2” a 3”: 110 PSI
  • 4”: 85 PSI

Válvula de Bola Sanitaria Encapsulada Serie BV2

Aplicación

• Usada en procesos sanitarios para aislamiento o control de flujo

Tamaños

• 1/2” a 4”

Características

• Empaquetadura del vástago con carga dinamica
• Bolas de acero inoxidable de precisión reducen torque y pérdidas por fricción, prolongando la vida del asiento
• Diseño compacto para espacios reducidos
• Construcción encapsulada que asegura un sellado hermético
   

Especificaciones

• Temperatura de operación: -29°C to 232°C (-20°F to 450°F)
• •    Presión máxima:
  • 1/2” a 2”: 1000 PSI WOG
  • 2-1/2” a 4”: 800 PSI WOG

Válvula de Alivio de Presión Serie SPR: Estilo T y Estilo L

Aplicación

• Usada como válvula de seguridad para desviar fluidos si la descarga de una bomba de desplazamiento positivo se cierra mientras la bomba sigue funcionando. La válvula se abre y desvía tanto líquidos como gases.

Tamaños

• 1-1/2” y 2”

Características

• La válvula se abre al alcanzar la presión establecida para evitar exceso de presión en tuberías o sistemas
• Cuerpo de válvula fabricado de barra sólida
• Bajo costo de refacciones
   

Especificaciones

• Temperatura máxima de operación: 130°C (266°F)
• Temperatura máxima de esterilización (20 minutos máximo): 148°C (300°F)
• •    Rangos de presión de apertura:
  • 10-49 PSI
  • 50-99 PSI
  • 100-300 PSI

Mirilla Serie HSG

Aplicación

• Usada en mercados de alimentos, bebidas, lácteos, cuidado personal, vino, cerveza, productos para mascotas e industrial para observar fluidos.

Tamaños

• 1/2” a 6”

Características

• Fácil de ensamblar y desarmar
• Construcción patentada de abrazadera única
   

Especificaciones

• Certificada 3A CIP
• Componentes metálicos en contacto con producto: Ra ≤ 32
   

Esferas de Rocío para Limpieza Sanitaria Giratorias

Aplicación

• Ideal para limpiar todo tipo de tanques y recipientes.

Tamaños

• 3/4” y 1-1/2”

Características

• Rodamientos de bolas de acero inoxidable
• La solución de limpieza lubrica la unidad
• Acabado espejo (O.D.)
• Patrón de aspersión: 360°
   

Especificaciones

• Conexiones disponibles: clamp y NPT

Resumen

Desde su papel inicial como alternativa nutritiva y más segura al agua hasta la diversa escena de cervecerías artesanales de hoy, la cerveza ha evolucionado a lo largo de siglos de innovación. El proceso de elaboración sigue siendo un arte cuidadosamente perfeccionado, refinado durante generaciones. 

Ya sea en pequeñas salas de degustación o en instalaciones a gran escala, cada pinta refleja la creatividad, precisión y pasión de los cerveceros detrás de ella.

Dixon se complace en ayudar a los cerveceros a alcanzar el éxito, una pinta a la vez. Para más información, visita mexico.dixonvalve.com/es/home o llama al 8183545649.